Эти капкейки – миниатюрная вариация американского лимонного пирога с меренгой. Все компоненты пирожного можно приготовить заранее, а непосредственно перед подачей собрать и поджарить верхушки в духовке в режиме гриля или с помощью кухонной горелки.
Время приготовления:
3 часа 15 минут
Количество порций:
6
Продукты:
- Сливочное масло, комнатной температуры - 90 гр.
- Сахар - 3 ст. л.
- Соль - щепотка
- Яичный желток (большой) - 1 шт.
- Мука высшего сорта - 3/4 ст. + дополнительно для работы с тестом
- Сметана или йогурт - 1 ч. л.
- Для начинки:
- Сахар - 1/3 ст.
- Кукурузный крахмал - 1 ст. л.
- Яичный желток (большой) - 4 шт.
- Свежевыжатый сок лайма - 2 ст. л.
- Мелко натёртая цедра лимона - 1 ст. л.
- Свежевыжатый сок лимона - 1/4 ст.
- Холодное сливочное масло, нарезанного кубиками - 3 ст. л.
- Для меренги:
- Сахар - 0,5 ст.
- Яичные белки (примерно из 2 больших яиц) - 1/4 ст.
- Винный камень - 1/4 ч. л.
- Соли - щепотка
- Специальное оборудование: круглая вырубка для печенья или миска диаметром 11 см., металлическая форма с антипригарным покрытием на 6 стандартных маффинов, 6 бумажных формочек для маффинов, кухонная горелка (по желанию).
Приготовление:
- В миске среднего размера миксером на умеренно высокой скорости взбить сливочное масло комнатной температуры до получения однородной массы. Добавить сахар и соль и продолжать взбивать. Соскоблить смесь со стенок миски, затем вмешать яичный желток.
- Добавить половину муки, взбивая до получения рассыпчатого теста. Снова соскоблить стенки миски; добавить оставшуюся муку и сметану, замесив равномерно увлажнённое тесто. Выложить тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и немного помесить.
- Раскать тесто между 2 обильно посыпанными мукой листами вощеной или пергаментной бумаги в круг толщиной примерно 0,5 см. Положить в холодильник на 1 час.
- Вырезать с помощью перевёрнутой миски или большой вырубки для печенья 6 кругов диаметром 11 см. Положить круги из теста в каждую ячейку формы для маффинов и прижать их пальцами или стаканом, чтобы уложить тесто во все углы и к стенкам формы. Поставить в морозильную камеру на 15-30 минут.
- Установить решётку в нижней трети духовки и разогреть духовку до 160°С. Сбрызнуть наружную поверхность шести бумажных формочек для маффинов кулинарным спреем и положить их в ячейки с тестом. Заполнить бумажные вкладыши сухой фасолью или грузом для пирога.
- Выпекать, пока коржи не подрумянятся по краям, 25-30 минут. Остудить в течение 1 минуты; затем осторожно достать бумажные вкладыши с грузом. Вернуть форму с тарталетками в духовку и продолжать выпекать до готовности, ещё 15-20 минут. Дать немного остыть, затем осторожно достать тарталетки и полностью остудить на решётке.
- Готовим лимонную начинку (курд). В кастрюле из нереактивного материала смешать сахар, кукурузный крахмал и яичные желтки. Нагреть на умеренно слабом огне, постоянно взбивая, пока смесь не станет однородной и сахар полностью не растает, примерно 1 минуту. Добавить сок лайма, цедру и сок лимона и продолжать нагревать, постоянно взбивая, пока смесь не станет густой, как сметана, и не начнёт закипать, 3-4 минуты. Не забывать соскабливать крем со стенок кастрюли, чтобы он загустел равномерно.
- Процедить лимонный курд через мелкое сито в миску. Понемногу вмешать сливочное масло, доведя до однородной консистенции. Помешивать, пока курд не остынет. Чтобы быстрее остудить, можно поставить кастрюлю в миску со льдом. Наполнить каждую тарталетку 1,5 ст. л. остывшей лимонной начинки.
- Готовим меренгу. Налить в кастрюлю, на которую можно поставить чашу миксера, несколько сантиметров воды и довести до кипения. Вручную взбить в чаше миксера сахар, яичные белки, винный камень и соль. Поставить миску над кипящей водой и нагревать, взбивая, пока смесь не станет горячей на ощупь (57°С) и сахар полностью не растворится, 1-2 минуты. Переставить чашу к миксеру с насадкой венчиком и взбивать белки на умеренно высокой скорости до мягких пиков. Увеличить скорость миксера до высокой и продолжать взбивать, чтобы получилась крепкая прохладная меренга, около 10 минут. Отсадить меренгу из кондитерского мешка или выложить ложкой поверх начинки.
- Непосредственно перед подачей поджарить меренгу кухонной горелкой. Или же разогреть духовку в режиме гриля до максимума. Разложить пирожные на противне и поставить под нагревательный элемент духовки, пока меренга не будет равномерно поджарена, примерно на 2 минуты. Сразу же подавать или поставить в холодильник до готовности к подаче.
Примечание:
Пирожные можно хранить в холодильнике до 2 дней, они также прекрасно хранятся в морозильной камере в течение 1 недели! Разморозьте за 20 минут до поджаривания и подачи.
Если готовить поэтапно:
- Тарталетки можно испечь и заморозить на срок до 2 недель.
- Лимонный курд можно хранить в холодильнике до 3 дней.
- Меренгу можно взбить заранее и 1 день хранить в холодильнике.
Приятного аппетита!
По материалам
https://grandkulinar.ru